طريقــــة عمــــل المخـللات مع الشيف أحمد فؤاد
المخللات أساسية على كل الموائد ولها أنواع متعددة والكل يعشقها وقد يميل البعض لصنف ما ويفضله عن باقى الأصناف ولكن فى النهاية لا تخلو مائدة من المخللات والتى لها طرق مختلفة لعملها غير أن الشيف أحمد فؤاد خبير الطهى المعروف له طرقه المتميزة والمختلفة عن الآخرون واليوم يقدم لنا تلط الطرق الرائعة.
مخلل البصل :
احلى مخلل بصل ينفع للتخليل الابيض القورمة الصغير جدا بس ممكن برضو ببصل عادى مش هيقول لأ .
- البصل بيتخلل بقشره مع مية وملح كتير من غير خل .
- بعد اسبوع او اتنين تقشريه وتغسليه و تحطى عليه مية وفصين توم سليم و شطة ، وممكن تحطى فلفل اخضر وعود كرفس وبشر جزر و ملح و لو عاوزة احمر حطى حتة بنجر ، وبعد اسبوعيين هتاكى احلى مخلل .
- اوعى تسمعى كلام حد يقول زودى خل ده كلام غلط لأن الخل بيهرى المخللات لو قعدت فترة طويلة .
مخلل الكرنب :
الكرنب المخلل مابيتسلقش .
- بتجيبى الكرنب وتقطعيه بالسكينة بالطول والعرض كدة تخليها شرائح او عريضة براحتك .
- بتحطى الكرنب فى برطمان وعلية مية وملح وشوية شطة حمرا وبعد يومين تاكلى احلى مخلل كرنب .
- ممكن تحطى الكرنب مع اللفت عادى .
مخلل اللفت :
- تشيلى القشرة الخارجية اللى على اللفت ، وتقطعيه وتغسليه وتحطى علية ملح .
- تسيبى بقى اللفت يوم كامل لغاية ماتلاقية نزل كل المية بتاعتة المُرة .
- تصفى اللفت من المية الى نزلت منه .
- تغلى مية وتسيبيها تبرد .
- تحطى بقى اللفت فى برطمان وتحطى علية مية وملح وشوية شطة حمرا ومعلقة سكر وفصين ثوم متقطعيين ،ولو عاوزة لونه احمر حطى حتة بنجر معاه او اكتر على حسب الكمية .
- ممكن تحطى معاه كرنب متقطع من غير سلق .
مخلل القرنبيط :
القرنبيط المخلل مابيتسلقش .
- تنضفى القرنبيط وتفصصيه وردات صغيرة ، وتغسليه .
- تحطى القرنبيط فى برطمان و عليه الثوم متقطع وفلفل أخضر وملح و شوية خل صغيرة و ممكن تحطى جزر مبشور براحتك وحتة بنجر لو عاوزاه احمر .
- حطى بقى علية المية وسيبيه اسبوع هيستوى لوحده .
مخلل الجزر :
جزر نغسله كويس جدا و نقطعه صوابع .
ملح
فلفل اخضر او احمر حامى
شطه
معلقة كبيرة سكر
فصين توم
تفرمى فى الكبة الفلفل الحامى مع التوم و تحطى عليهم الشطه و الملح و تحطيهم على الجزر المقطع صوابع فى البرطمان و تكملى بقى بالميه ، و تقلبي البرطمان و تسيبيه حوالى من اسبوع ١٠ ايام .
مخلل الليمون المسلوق :
ليمون
ملح
وفلفل اخضر حامى
عصير ليمونه
كيلو الليمون بياخد تقريبا ربع كوباية ملح
- تجيبى حله و تحطى الليمون و تغطية بالميه و تسيبى الليمون يتسلق على النار يادوب غلوتين و تصفى منة ميه السلق و تغسليه بالميه و تنقعية بقى فى ميه جديدة و تغيرى الميه يومين علشان المراره اللى فى الليمون تطلع كلها .
- تجيبى البرطمان بتاعك و تحطى الليمون ومعاه الفلفل الاخضر الحامى بعد ما تغرزيه بالسكينه من الجنب ، وعليه الملح وبعدين تعصرى علية الليمونه على الوش و تزودى مية و تحطى الملح والخل و شوية زيت على الوش وتقفلى البرطمان .
مخلل الليمون المعصفر :
- تسلقى الليمون نص سلقة دقيقتين كدة يادوب غلوة واحدة ، و تنزليه من على النار وتسيبية يبرد وما ترميش مية السلق .
- تجيبى عصفر و حبة البركة شوية صغيرة علشان لو كتير الليمون هيغمق و ملح و شطة ، و نشق بالسكينة كل ليمونه شقة صغيره ، و نحشيه من جوه بالخليط دة تقريبا معلقة كبيره لكل ليمونة ، و ترصية فى برطمان راق ليمون وراق عصفر وحبة البركة وراق فلفل اخضر وهكذا ، و الباقى من الحشو نحطه فى مية السلق و تملحيها كويس و تحطيها على الليمون و تغطية بقى بشوية زيت .
مخلل الخيار والفلفل :
خيار
ملح
ثوم مفروم
ثوم سليم يادوب تخلصى من القشرة الخارحية بتاعتة
معلقة سكر علشان الخيار يفضل مقرمش زي بتاع المحلات
شطة
فلفل
- تعملى التتبيلة ملح و تحطى عليهم الثوم سواء مفروم او متقطع عادى ومعلقة سكر و قرنين فلفل بس تشقى الفلفل شقة صغيرة كدة .
- تحطي الخيار فى البرطمان وتحطي علية التتبيلة دى وعلية المية وفصوص الثوم الى بقشرها وتقلبي البرطمان .
- تجيبى كيس وتغطى بيه البرطمان قبل ماتقفلي البرطمان علشان الهوا مايدخلش للبرطمان و ماتتكونش طبقة بيضاء .
- ممكن تقطعي الخيار لاربعة قطع لقبل الاخر بشوية من غير ماتقطعيه ، وتحطى فية التتبيلة وتحطيه فى علبة من غير ماية ولا اى حاجة هينزل مايته وتاكليه بعد ساعة .
مخلل الطماطم :
- تجيبى الطماطم تقطعيها شرائح عريضة
- تحطى التتبيله الى عملناها للخيار
- تحطيها فى طبق وتسيبيها ربع ساعة وتاكلى منها بالف هنا
مخلل الباذنجان :
باذنجان عروس
فلفل احمر
ثوم
ملح
شطة
تضربى كلهم فى الكبة .
- تجيبى الباذنجان تشيلى منه العنقود من غير ماتقطعيه وتسلقيه ، وعلى حسب مدة الحفظ هتكون مدة السلق .
يعنى لو هتاكلى منه على طول هتسلقية عادى ، ولو هيقعد معاكى شهر تسلقيه نص سلقة ، ولو عاوزاه يقعد سنة يادوب يلمس المية غلوة واحدة او من غير سلق خالص .
- تشقى الباذنجان بالطول من غير ماتفتحيه قوى وتحطى الحشوة بتاعتك .
- ترصى بقى فى البرطمان وتحطى مية وملح والباقى من التتبيلة دى .
